SECRETOS FUNCIONALES PARA LA DISTRIBUCIÓN DE LOS EQUIPOS COCINA SOUS VIDE

07 Jul SECRETOS FUNCIONALES PARA LA DISTRIBUCIÓN DE LOS EQUIPOS COCINA SOUS VIDE

Por Adriano Colli | arquitecto especialista en espacios de gastronomía |

 

La cocina a baja temperatura es una de las propuestas culinarias mas interesantes , aunque el método es antiguo , muchos chefs utilizan esta técnica en la preparación de platos de sus cartas. Aunque es una técnica lenta y por momentos tediosa , los resultados que se obtienen son realmente estupendos.

 ¿Qué es exactamente la cocina a baja temperatura?

 Es la cocción de a los alimentos a temperatura de baja intensidad durante largos períodos de tiempo que pueden ser mas 10 horas.

 ¿Qué se consigue con la cocina a baja temperatura?

Texturas muy tiernas  debido al efecto del calor durante tiempo prolongado hace que se “ablanden” los productos.

¿Qué ventajas aporta a todos los niveles, sean gastronómicos o nutricionales? Es más sabrosa, es más saludable, es más atractiva?

1.Las bajas temperaturas no provocan la contracción del colágeno, evitando que se pongan duras.

2. Si se hace al vacío ( ‘sous-vide’), el alimento retiene los jugos en su interior, de manera que el resultado final es más sabroso que con cualquier otra cocción (también evita la oxidación, que es uno de los causantes de la pérdida de sabor).

3. Se pueden preparar los alimentos con antelación e incluso congelarlos. Bastará con volver a sumergirlos en agua a 60º para que vuelvan a estar calientes y habrán conservado todas sus cualidades.

4. La cocina al vacío, al retener los jugos en el interior, consigue que los nutrientes se conserven mucho mejor.

5. Se reduce la merma de producto  porque no se produce evaporación.

6.  Facilita  el trabajo, ya que se garantiza siempre el mismo resultado,  al usar protocolos  de temperatura y tiempo constantes y adecuados a cada producto.

7. Se puede combinar con otras técnicas, favoreciendo la  creatividad y la variedad en los platos.

Si queremos lograr el sabor que da el sellado de la carne antes de asarla, este método no es incompatible pues después de cocinar la carne al vacío y una vez enfriada en refrigerador, se puede lograr un dorado sabroso y atractivo usando una plancha muy caliente.

RECOMENDACIONES FUNCIONALES  PARA LA  DISTRIBUCIÓN DE LOS EQUIPOS

• Ubicar en un plano de trabajo o mesada suficientemente larga, la maquina de vació (sous vide) que debe quedar con una superficie libre contigua, para colocar los envases con los ingredientes o preparaciones para el llenado de las bolsas, luego estas  serán cerradas al vació y posteriormente llevadas a los contenedores para proceder a iniciar la  cocción lenta.

•  Mantener a temperatura constante grandes volúmenes de agua es complicado, por ello se usan contenedores de agua medianos  o pequeños,  transparentes, fabricados en policarbonato,  cada uno de ellos está dotado con su respectivo runer programable en temperatura y tiempo.

•  Recordemos que estas “cocciones” duran mucho tiempo y pueden ser utlilzados muchos contenedores en función de la producción deseada, por lo tanto recomendamos utilizar mesadas largas,  a fin de colocar los contenedores ordenados y tenerlos bajo control identificados con  fichas, o estickers. Se debe anotar las caracteristicas del contenido de cada bolsa y su proceso, en una carpeta o mejor aun, en una hoja de cálculo o una aplicación similar, en una tableta o smartphone a fin de llevar un control digital riguroso del proceso.

• Se debe garantizar la seguridad alimentaria ( inocuidad), la temperatura debe ser controlada en todas las fases. Y el proceso de enfriado de las bolsas aun selladas, para su posterior almacenaje bajo temperatura de conservación debe ser rápido, se pueden usar abatidores y refrigeradores cercanos a la mesada o plano de trabajo, para agilizar todo el proceso de enfriado y conservación.

• Como se cocina a temperaturas  inferiores a los  100ºC, y  la mayoría de las bacterias mueren o dejan de reproducirse a partir de los 68 grados, cualquier alimento que se  cocine a temperaturas inferiores , debe ser previamente esterilizado o pre calentado durante 10 minutos a 90ºC. Condiciones que se deben cumplir  rigurosamente para evitar que se reproduzcan los agentes patógenos, aunque , cuando se cocina al vacío, usando los empaques especiales de plástico para uso alimentario, casi no queda oxígeno que las bacterias necesitan para vivir.